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¿Cuánto cuestan los ingredientes de sus alimentos favoritos?

27 mayo, 2021

El negocio de los restaurantes es notoriamente difícil y los propietarios tienen una gran cantidad de costos que van desde los permisos de salud hasta el alquiler comercial.

En promedio, el 30% de los ingresos de un restaurante se destina a costos laborales, el 30% a gastos generales y el 30-33% se gasta en ingredientes. Obtener una ganancia decente en la industria de los restaurantes es un gran obstáculo. Como consumidor, cuando sale a comer, paga mucho más que la comida; es el excelente personal de servicio, el ambiente único, la ubicación conveniente, además del delicioso platillo que lo convierte en una experiencia memorable. Para cubrir todos estos costos y aún así obtener una pequeña ganancia (generalmente entre un 3 y un 5%), los restaurantes deben aumentar los ingredientes en un promedio del 300%.

Pero algunos artículos ofrecen márgenes dramáticamente diferentes que otros.

Decidimos analizar los datos del cliente de Priceonomics, Plate IQ, una empresa que procesa facturas para miles de restaurantes y tiene acceso único a los costos reales de las materias primas que se utilizan en nuestros alimentos favoritos. Decidimos usar nuestros datos para analizar cinco alimentos comunes: la hamburguesa, el burrito, la pizza, la tortilla y la ensalada Cobb. Para cada artículo, nos centramos exclusivamente en los precios de la costa oeste y analizamos dos variaciones.

Esto es lo que encontramos: el margen de beneficio que paga por un artículo determinado oscila entre el 155% y el 636% y, en general, cuanto más alta sea la comida que compre, mejor será la oferta que obtendrá.

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Primero, echemos un vistazo a un clásico estadounidense: la hamburguesa.

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Fuente de datos: Plate IQ

Los ingredientes varían ampliamente en costo crudo.

Por ejemplo, el restaurante que encuestamos compró su carne molida a $ 4.20 la libra. Eso significa que cada hamburguesa de un cuarto de libra (el estándar en una hamburguesa) les cuesta $ 1.05 para producir. Las cebollas son dramáticamente más baratas, a $ 16.87 por 50 libras, o solo un poco más de un centavo por hamburguesa.

Para las hamburguesas “exclusivas”, que generalmente cuestan alrededor de $ 14, el costo total de los productos crudos es de $ 3.08, un margen de beneficio del 355%. Para las hamburguesas estándar ($ 9), el margen es aún mayor, con un 384%.

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Fuente de datos: Plate IQ

¿Cómo se compara esto con otros alimentos populares?

Pasemos a otro artículo que probablemente sea tan omnipresente como la hamburguesa en la costa oeste: el burrito.

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Fuente de datos: Plate IQ

En el caso del burrito, el margen de beneficio para la versión “de lujo”, cargada con ingredientes adicionales, es solo del 158%: su fabricación cuesta alrededor de $ 4.27 y usted los compra por $ 11. La carne representa casi el 40% del costo.

Para un burrito más estándar ($ 9), el margen es un 346% considerablemente más alto, aproximadamente comparable a una hamburguesa. Aparte de la carne ($ 0,67), el queso ($ 0,31), el aguacate ($ 0,28) y la tortilla ($ 0,26), todos los demás ingredientes cuestan menos de 20 centavos. El ajo cuesta menos un centavo por burrito.

La ensalada Cobb cuenta una historia similar: la versión de gama alta de la granja a la mesa tiene un margen de beneficio mucho más bajo que la ensalada estándar.

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Fuente de datos: Plate IQ

A pesar de tener un precio de $ 6 más que la ensalada Cobb estándar, la versión de la granja a la mesa tiene un margen de beneficio mucho más bajo. Esto se debe a que contiene muchos artículos de alto costo: alcachofas ($ 1.15 por ensalada), pollo orgánico ($ 1.13), frisee ($ 1.08) y toques suaves como un huevo de codorniz ($ 0.66) y prosciutto speck ($ 0.44).

La ensalada Cobb estándar, por otro lado, cuesta solo $ 3.45 y tiene un margen de beneficio del 248%. En general, parece que las ensaladas son mucho menos rentables para los restaurantes que las opciones más sustanciosas y carnosas.

Hasta ahora, hemos visto que el margen de beneficio de los alimentos generalmente ronda (o muy por debajo) del estándar del 300%. Pero varios elementos que examinamos FAR excedieron esto.

Tomemos, por ejemplo, la tortilla:

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Fuente de datos: Plate IQ

Observamos dos variaciones de la tortilla: una opción estándar de espinacas y la tortilla Denver, que contiene jamón y queso. Ambos tenían márgenes de beneficio mucho más altos que los otros elementos que hemos analizado hasta ahora.

La tortilla de Denver (con un margen de beneficio del 566%) cuesta $ 1.35 miserables: ningún artículo en todo el plato cuesta más de 50 centavos.

¿Pero el verdadero rey de los platos marcados? La pizza.

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Fuente de datos: Plate IQ

Hacer una pizza cargada de carne solo cuesta $ 1,90 y generalmente se vende por $ 14. Eso es un margen de beneficio del 636%. Una pizza margherita simple, a un costo de $ 1.77, se vende por $ 12, un margen de beneficio del 580%.

Un gran contribuyente a estos enormes márgenes es el costo increíblemente bajo de hacer las cortezas. Una pizzería puede comprar una caja de harina de 50 libras por alrededor de $ 15. Esto equivale a alrededor de 20 centavos de harina por pizza. La levadura cuesta menos de un centavo por pizza.

Por último, echemos un vistazo al precio de algunos complementos populares. ¿Vale la pena que le agreguen algo como crema agria a su burrito?

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Fuente de datos: Plate IQ

Los complementos generalmente agregan entre $ 1 y $ 3 adicionales al precio que paga. Para el restaurante, la compra de estos complementos no suele costarles mucho.

Digamos que agrega queso ($ 1.50) a su hamburguesa estándar. Esa rebanada de queso probablemente le cueste al restaurante alrededor de 10 centavos, pero aumenta lo que paga de $ 9 a $ 10.50. Esa pequeña adición eleva el margen de beneficio del 384% al 436%.

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Fuente de datos: Plate IQ

Aparte del hecho de que los restaurantes tienen que cubrir sus costos operativos, hay una razón por la que pagamos más por la comida de lo que vale en su forma cruda: la experiencia.

Por primera vez en la historia registrada, los estadounidenses son gastando más en restaurantes ($ 54 mil millones) que en comestibles ($ 52 mil millones). Es divertido salir a comer, y la mayoría de las veces, vale la pena pagar un margen de beneficio del 400% por una hamburguesa.